Um trabalho realizado no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV) desenvolveu um produto que é o sonho de quem gosta de doce de leite, mas não pode comer açúcar ou é intolerante à lactose. O doce está em processo de registro de patente e, em breve, Viçosa terá mais um motivo para ser chamada de Capital Estadual do Doce de Leite.
“Estamos sempre em busca de criar produtos que atendam às demandas do mercado consumidor”, afirma o professor Evandro Martins. Como já é possível encontrar doce de leite pastoso ou sem açúcar ou sem lactose, ele levou aos alunos de graduação, do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios, o desafio de produzir um doce que fosse muito semelhante ao famoso Doce de Leite Viçosa, só que sem os dois componentes.
Nos laboratórios do Departamento, os estudantes Gustavo Silva Campos e Jonathan Gusmão buscaram desenvolver um doce que alcançasse a textura pastosa, mas sem a adição de açúcar e cozido com o leite já sem a lactose. É o que as doceiras chamam de acertar o ponto.
“Quando retiramos o açúcar, ele fica fluido, como se fosse um leite condensado, o que não agrada ao paladar. Por isso, para chegar a textura mais próxima do original, os produtos que já existem no mercado usam gomas, criando uma sensação gelatinosa, de musse, nem sempre aceita por quem compra”, disse Gustavo.
Desafio de manter sabor e textura
Além disso, segundo os pesquisadores, as versões sem açúcar apresentam uma grande quantidade de aditivos para imitar a cor e o aroma do produto original, o que vai na contramão das tendências de mercado, que busca alimentos industrializados com menos ingredientes. Os consumidores também reclamam do gosto amargo e enjoativo dos adoçantes. Por isso, foi preciso muito trabalho para ajustar a formulação e achar a dose certa dos produtos usados para retirar a lactose e adoçar sem gerar sabor residual.
Jonathan Gusmão também explica que a remoção do açúcar na fabricação do doce de leite gera incrustação nas paredes do equipamento de cozimento, causada pelo depósito de minerais de leite. Esse foi um dos desafios técnicos que a equipe precisou solucionar para permitir que um doce de leite sem açúcar pudesse ser produzido em escala industrial. O resultado foi testado e modificado muitas vezes até chegar a um sabor semelhante ao doce tradicional e ainda alcançar textura, sabor, brilho e cor no doce diet e deslactosado.
Os pesquisadores esclarecem que o novo produto tem cerca de 25% menos calorias que o produto tradicional podendo ser indicado para diabéticos, pessoas intolerantes à lactose ou para dietas com controle de calorias. O doce também pode ser usado como pré-treino, especialmente para atividades físicas que exigem energia rápida para melhorar a performance física.
Os pesquisadores não podem contar o segredo da formulação e o processo de fabricação, já que o produto está em fase de depósito de patente no Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI). “Quando chegamos à formulação ideal, os colegas do departamento nos incentivaram a procurar o Núcleo de Inovação Tecnológica da UFV (NIT). Tivemos toda a orientação e apoio para registrar o produto em nome da Universidade Federal de Viçosa, que será a proprietária da patente”, afirmou o professor Evandro.
Com UFV
