Celebrado nacionalmente em 17 de agosto, data instituída pelo Senac de Minas Gerais, o pão de queijo transcendeu as montanhas de Minas para se tornar um ícone global. Recentemente, a iguaria foi eleita o 4º melhor pão do mundo pelo guia TasteAtlas.
Mas como uma receita nascida da escassez do século XVIII se tornou uma potência gastronômica? Aqui, unimos dados históricos da Embrapa, análises de especialistas do Senac e a química dos alimentos para revelar a trajetória definitiva do “ouro branco” mineiro.
1. O marco zero: 1750 e a geopolítica
A história do pão de queijo está intrinsecamente ligada à evolução da pecuária leiteira no Brasil. Embora Minas Gerais já fosse o maior produtor de leite e laticínios do país desde os primeiros censos, a gênese da receita é anterior, remontando ao auge do Ciclo do Ouro.
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Segundo Vani Fonseca, professora e especialista em pesquisas gastronômicas do Senac MG, a invenção do pão de queijo ocorreu aproximadamente em 1750, coincidindo com a introdução do uso culinário do polvilho (derivado da mandioca) na região.
Naquele período, a farinha de trigo era um item de luxo, inacessível e de péssima qualidade no interior da colônia. A solução foi adaptar as técnicas indígenas de processamento da mandioca à cozinha das fazendas.
2. Segredo das ‘sobras’: a teoria de Vani
Ao contrário do que se imagina, o pão de queijo não nasceu como uma receita de luxo, mas sim de aproveitamento integral dos alimentos nas fazendas. A especialista Vani Fonseca detalha que a receita surgiu para evitar o desperdício durante a produção de queijos artesanais.
“Inicialmente, faziam biscoitos à base do polvilho e com a produção de queijo sendo iniciada nas fazendas mineiras no início do século 18, sobrava uma parte desses queijos. Quando se fazia a limpeza do queijo, sobrava sempre uma parte dos queijos, que era guardada diariamente nas fazendas e, no final de semana, se incrementava aqueles biscoitos à base do polvilho usando o queijo na massa”, Vani Fonseca, em entrevista à Agência Brasil.
Devido à escassez e ao trabalho envolvido no preparo, o pão de queijo era, inicialmente, uma comida de celebração. A receita era considerada especial, servida apenas em momentos importantes e ocasiões festivas.
3. Por que polvilho e queijo curado?
A ciência moderna valida a sabedoria das cozinheiras do século XVIII. A estrutura única do pão de queijo depende de dois pilares químicos:
O Polvilho (Azedo e Doce): O pão de queijo é, tecnicamente, um biscoito de amido. O polvilho azedo (fermentado) garante a expansão e a casca crocante, enquanto o doce confere elasticidade. Por ser feito de mandioca, ele é naturalmente livre de glúten, o que impulsionou seu consumo global entre celíacos e adeptos de dietas restritivas.
O Queijo Curado: A receita tradicional exige queijos com estrutura firme e sabor intenso, como o Meia Cura, o Canastra ou o Parmesão. O uso das “sobras” de queijo mencionadas por Vani Fonseca refere-se a queijos que já perderam umidade, essenciais para não “desandar” a massa com excesso de soro.
4. Da cozinha mineira para o mundo
Durante séculos, o pão de queijo permaneceu restrito às fronteiras de Minas. A sua popularização nacional é um fenômeno recente, iniciado há cerca de 50 anos, como parte de um esforço deliberado de valorização da cozinha mineira como patrimônio cultural.
Salto Internacional (2014)
Um marco decisivo para a exportação foi a Copa do Mundo de 2014 no Brasil. Um estudo do Departamento de Ciências Agrárias da Uri Erechim aponta que o evento serviu como vitrine global, gerando um aumento significativo no consumo e na exportação do produto, seja congelado ou em massa.
E em 2018, o pão de queijo ganhou até mesmo um funk para chamar de seu. O Funk do Pão de Queijo, dos Bolofofos, já conta com mais de 2 bilhões de views no YouTube. A letra chiclete garante o sucesso da música, que vira e mexe está entre os assuntos mais comentados, graças ao verso “pão, pão, pão de queijo”. ,
5. Primos sul-americanos e reconhecimento
O pão de queijo não é solitário em sua composição. Ele compartilha raízes com outras iguarias da América Latina que também misturam amido e queijo, embora com texturas distintas:
- Chipa (Paraguai/Argentina): Tem formato de ferradura (“U”) e textura mais seca, lembrando um biscoito.
- Pandebono (Colômbia): Apresenta formato achatado e é um pouco mais seco que a versão brasileira.
Hoje, seja pela validação de rankings internacionais como o TasteAtlas ou pela preservação histórica defendida por instituições como o Senac e a Embrapa, o pão de queijo consolidou-se não apenas como alimento, mas como um símbolo de identidade cultural brasileira e, principalmente, de Minas Gerais.
