A Anvisa orientou consumidores sobre cuidados no preparo de alimentos ricos em carboidratos, como batatas, pães, biscoitos, bolos e café, por causa da formação de acrilamida.
A substância pode surgir quando esses alimentos são expostos a altas temperaturas, especialmente em processos como fritar, assar, grelhar ou tostar.
Segundo a agência, a acrilamida é considerada um contaminante químico formado de maneira involuntária durante o preparo de alimentos. Quanto maior a temperatura e o tempo de cozimento, maior tende a ser a concentração da substância.
O que é acrilamida?
A acrilamida é uma substância química que pode se formar em alimentos ricos em carboidratos quando eles passam por preparo em alta temperatura.
Ela está ligada à mesma reação que dá cor dourada, aroma e sabor característicos a alimentos assados e fritos.
O problema é que, quando o alimento passa do ponto e fica muito escuro, a formação da substância pode aumentar.
Quais alimentos podem formar acrilamida?
A acrilamida pode aparecer em alimentos como:
- batata frita;
- batata assada;
- pães;
- torradas;
- biscoitos;
- bolos;
- café;
- outros alimentos ricos em açúcares e carboidratos submetidos a altas temperaturas.
O risco não está no alimento em si, mas no modo de preparo, principalmente quando há exposição prolongada ao calor intenso.
Alimentos muito escuros exigem atenção
Uma das principais recomendações da Anvisa é observar a cor dos alimentos durante o preparo.
O ideal é que batatas, pães e outros carboidratos fiquem com tonalidade levemente dourada.
A agência orienta evitar tons de marrom escuro, que indicam maior tempo de exposição ao calor e podem estar associados à maior formação de acrilamida.
Como reduzir a formação de acrilamida?
Veja as principais orientações da Anvisa:
- prefira batatas cozidas em água ou no vapor;
- ao assar, fritar, grelhar ou tostar, use temperaturas mais baixas, preferencialmente abaixo de 180ºC;
- evite deixar alimentos muito escuros ou queimados;
- siga as instruções de preparo indicadas pelos fabricantes;
- guarde batatas fora da geladeira e em local escuro;
- deixe batatas cortadas de molho em água com vinagre por 15 a 30 minutos antes de fritar ou assar;
- ferva rapidamente as batatas antes de fritar ou assar;
- no caso de pães, fermentações mais lentas podem ajudar a reduzir a formação da substância.
Por que não guardar batata na geladeira?
Segundo a Anvisa, guardar batatas na geladeira pode favorecer o aumento de açúcares redutores.
Esses açúcares contribuem para a formação da acrilamida quando a batata é frita, assada ou submetida a altas temperaturas.
Por isso, a orientação é armazenar batatas fora da geladeira, preferencialmente em local escuro.
Crianças exigem atenção maior
A Anvisa afirma que as crianças são consideradas grupo mais vulnerável à exposição à acrilamida.
Isso ocorre porque elas consomem, proporcionalmente ao peso corporal, maior quantidade de alguns alimentos que podem formar a substância, como batatas fritas, biscoitos, pães e produtos assados.
A recomendação não é cortar esses alimentos de forma automática, mas evitar consumo excessivo e reduzir preparos muito tostados ou escurecidos.
O que consumidores devem fazer?
A orientação prática é simples: não deixar passar do ponto.
Na rotina, isso significa preferir alimentos levemente dourados, reduzir frituras muito intensas, evitar partes queimadas e variar os métodos de preparo.
Cozinhar em água ou no vapor, por exemplo, evita a formação de acrilamida em batatas.
