Um projeto da Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais) promete reforçar a tradição e a qualidade do queijo Minas Artesanal. A iniciativa, batizada de Queijoteca Artesanal, pretende mapear e catalogar micro-organismos presentes na produção do queijo para preservar os sabores únicos de cada região produtora e fortalecer a identidade mineira no setor.
O pesquisador Daniel Arantes, coordenador da Queijoteca, explica que o projeto nasce de uma necessidade histórica. Ele marcou presença na 98 News nesta terça-feira (5/8).
“O queijo Minas Artesanal é um queijo muito importante, que foi reconhecido como patrimônio imaterial da humanidade. O modo de fazer remete ao ciclo do ouro, quando os colonos açorianos chegaram para abastecer a região. Hoje temos dez regiões reconhecidas como produtoras desse queijo tradicional”.
O papel do pingo na identidade do queijo
O estudo vai preservar as bactérias lácticas presentes no pingo, fermento natural usado na produção. “Sem essas bactérias, responsáveis pelo sabor, odor e aroma, o queijo não teria tanta qualidade. Preservar e catalogar esses micro-organismos é fundamental para garantir a identidade de cada região produtora”, destacou Arantes.
Segundo ele, o pingo concentra as características únicas de cada queijaria. “Ele pinga da mesa de fabricação após a salga inicial e é um soro salgado fermentado, rico em bactérias do ambiente e da alimentação do gado. São elas que transformam os ingredientes do leite em sabor, aroma e textura ao longo da maturação”.
Estrutura e funcionamento da Queijoteca
A Queijoteca será instalada em São João del-Rei, no Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais da Epamig. O espaço contará com métodos avançados de preservação, como ultra-freezers a -80°C e liofilização.
“Teremos culturas isoladas e criopreservadas, com capacidade de reativar essas bactérias para pesquisa e para os produtores. Vamos poder, por exemplo, identificar um micro-organismo específico de uma queijaria e disponibilizá-lo para que o produtor preserve a identidade do seu queijo”, explicou o coordenador.
O trabalho envolverá coletas nas dez regiões produtoras de queijo Minas Artesanal e terá apoio de uma rede de pesquisa com mais de dez universidades, além de integração com coleções de micro-organismos da UFLA, Embrapa e instituições internacionais, como a Universidade do Minho, em Portugal.
Preservação e inovação
Além de garantir a preservação do queijo tradicional, a Queijoteca deve impulsionar o desenvolvimento de queijos autorais, tendência que vem ganhando força em Minas.
“As bactérias do queijo Minas Artesanal podem apoiar o desenvolvimento de novos queijos, refletindo a criatividade dos produtores e atendendo à demanda dos consumidores por sabores diferentes”, disse Arantes.
